Spodní plec
Spodní plec je z hovězí plece nejprorostlejším řezem a je proto často využívána k dušení, na ragů a na dlouhé pomalé pečení. Po správné úpravě se strávníkům odvděčí šťavnatostí a plnou chutí.
Detail
Spodní plec
Spodní plec je z hovězí plece nejprorostlejším řezem a je proto často využívána k dušení, na ragů a na dlouhé pomalé pečení. Po správné úpravě se strávníkům odvděčí šťavnatostí a plnou chutí.
Delší tepelná úprava je nezbytná k povolení struktury přítomných vazů a kolagenu. Hovězí spodní plec, nakrájená na kostky, je velmi vhodná pro přípravu guláše a všemožných “stew”. Nelze ji doporučit pro minutkovou kuchyni, steaky.
Vhodné na:
Dušení Guláš Pečeně v celku Pomalé pečení Ragú
Pravá svíčková ‒ Tenderloin, Beef Fillet
Svíčková neboli „tenderloin” či „fillet” je všem známý prémiový kus hovězího masa. Visí si pod páteří a je namáhán nejméně ze všech svalových partií zvířete.
Detail
Pravá svíčková ‒ Tenderloin, Beef Fillet
Svíčková neboli „tenderloin” či „fillet” je všem známý prémiový kus hovězího masa. Visí si pod páteří a je namáhán nejméně ze všech svalových partií zvířete.
Právě proto je nejkřehčím delikátním kouskem a je předurčen k minutkové steakové úpravě či na pravý tatarský biftek. Ovšem ne každý milovník steakových mas by po filetu sáhl jako po prvním, ač se jedná o nejvyhlášenější a nejdražší maso na celém jatečně upraveném těle. Hovězí svíčková je oblíbená především v zdravěji smýšlející Evropě, právě pro její libovost a „čistotu” (USA – národ milovníků steaků, preferuje jiné řezy s výrazným tukovým mramorováním, jenž je nositelem chuti).
Vhodné na:
Grilování Minutková úprava Steak Tatarák
T-bone Steaky
Hovězí T-bone je legenda a evergreen steakové kuchyně. Společně s rib-eye je T-bone nejznámější a nejchutnější steak (nejen) z roštěné.
T-bone Steaky
Hovězí T-bone je legenda a evergreen steakové kuchyně. Společně s rib-eye je T-bone nejznámější a nejchutnější steak (nejen) z roštěné.
Jméno získal díky hřbetní kosti ve tvaru velkého „T”, na jehož jedné straně je nízký roštěnec a na straně druhé pravá svíčková. T-bone steak je lehce mramorovaný tukem, a proto zůstává měkký a šťavnatý. Zvládnete ho na grilu i na pánvi. (T-bone v silnějším řezu a s větším podílem svíčkové, s váhou cca 1000 g, je známý pod jménem „Porterhouse”, v Itálii jako „Steak Fiorentina”. Jedná se o nekorunované krále světové steakové kuchyně, často se servírují jako sdílené chody, pro dvě i více osob).
Vhodné na:
Grilování Minutková úprava Steak
Vysoký roštěnec ‒ Rib Eye
Vysoký roštěnec je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné, akorátně mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je velmi šťavnatý.
Vysoký roštěnec ‒ Rib Eye
Vysoký roštěnec je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné, akorátně mramorované maso z přední čtvrtě předurčené ke steakové úpravě. Je velmi šťavnatý.
Pro milovníky prorostlejších steaků neexistuje nic lepšího! Ze střední části roštěnce se šalují tzv. „rib eye steaky”, které v tuzemských restauracích zažívají renesanci. Náš vysoký roštěnec a rib-eye steak je velmi žádaným a oblíbeným artiklem, šaluje se na 1,5‒3kg kusy. Řezy z vysokého roštěnce nechte temperovat v pokojové teplotě, rozpalte gril na maximum čí pánev rozžhavte „do běla“. Maso potřete kvalitním olejem a hojně osolte, opepřete. Potřebujete rychle zatáhnout bílkovinu na povrchu steaku a uzamknout tak šťávu mezi svalovými vlákny. Dle požadovaného stupně propečení stáhněte z výhně a na teplém místě nechte steak před podáváním odpočinout. Pozor, kdo píchá do masa během procesu tepelné úpravy, vystavuje se nebezpečí upadení ruky!
Vhodné na:
Grilování Minutková úprava Steak
Nízký roštěnec ‒ Striploin
Lehce mramorované šťavnaté maso, pocházející ze zadní hřbetní části, se nazývá nízký roštěnec. Ten se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Nízký roštěnec ‒ Striploin
Lehce mramorované šťavnaté maso, pocházející ze zadní hřbetní části, se nazývá nízký roštěnec. Ten se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Zadní část hřbetu je o něco libovější, a proto doporučujeme na šťavnaté steaky a minutkovou kuchyni spíš tu přední, mírně mramorovanou. Na grilu jsou ale oba vynikajícími kousky! Hovězí nízký roštěnec je maso vhodné na roastbeef a anglický způsob pečení. U mladého býka o živé hmotnosti 500 kg činí hmotnost této partie v jatečné půlce cca 8 kg, my jej šalujeme na 1,5‒2,5 kg řezy.
Vhodné na:
Grilování Minutková úprava Rostbíf Steak
Pupek steak ‒ Flank Steak
Náš 21 dnů na sucho stařený (dry aged) flank steak je řez ze zadní části hovězího pupku, nachází se blíž slabinám. Je jeho nejlepší a nejvyhledávanější částí. Má krátké vlákno a jemné mramorování, je tudíž šťavnatý a plný chuti.
Pupek steak ‒ Flank Steak
Náš 21 dnů na sucho stařený (dry aged) flank steak je řez ze zadní části hovězího pupku, nachází se blíž slabinám. Je jeho nejlepší a nejvyhledávanější částí. Má krátké vlákno a jemné mramorování, je tudíž šťavnatý a plný chuti.
Flank je ideální k úpravě vcelku na grilu, rozpáleném tálu nebo pánvi. Péct ho můžete klasicky jen tak, nebo svázaný provázkem, každopádně krátce a zprudka. Po dobrém odpočinutí, kdy se šťáva rozlije rovnoměrně do celého svalu, krájejte tenké plátky šikmo přes vlákna pod úhlem a ihned podávejte strávníkům na ohřátém talíři.
Vhodné na:
Grilování Minutková úprava Steak
Květová špička – Rump Steak, Picanha
Květová špička neboli picanha (v Jižní Americe) má díky tukovému krytí specifickou a intenzivní chuť. Naše suchým zráním stařená picanha („pikaňa”) bývá volbou znalců, kteří vědí, jak s ní naložit na grilu a touží po „rump steaku”.
Květová špička – Rump Steak, Picanha
Květová špička neboli picanha (v Jižní Americe) má díky tukovému krytí specifickou a intenzivní chuť. Naše suchým zráním stařená picanha („pikaňa”) bývá volbou znalců, kteří vědí, jak s ní naložit na grilu a touží po „rump steaku”.
Maso je vhodné i na pečení při nízké teplotě (cca 90 °C), kdy se nechá po tepelné úpravě odpočinout a filíruje se na tenké plátky proti vláknu. Květovou špičku doporučujeme na steaky, vyplatí se s ní naučit pracovat, budete odměněni na chuti. U nás visí 21 dní suchým zráním, poté celý jeden měsíc „dochází” a křehne ve vakuu do data expirace. Čím déle vydržíte, tím bude picanha pro vás lepší. Nezapomeňte nechat maso před kuchyňskou úpravou temperovat v pokojové teplotě. Po ní ho nechte minimálně 10 minut odpočinout na teple. Docílíte tím rovnoměrného rozlití šťávy po celém řezu, která by vám jinak „utekla“ na talíř.
Vhodné na:
Grilování Minutková úprava Pomalé pečení Steak
Ořech ‒ Knuckle, Ball Tip
Hovězí ořech neboli „Knuckle” či „ball tip” je poměrně libová část zadní kýty nacházející se v její horní části. Konzumenti by měli vědět, že se skládá ze tří druhů svaloviny a ne všechny mají stejnou strukturu a hodí se např. na minutkovou úpravu.
Ořech ‒ Knuckle, Ball Tip
Hovězí ořech neboli „Knuckle” či „ball tip” je poměrně libová část zadní kýty nacházející se v její horní části. Konzumenti by měli vědět, že se skládá ze tří druhů svaloviny a ne všechny mají stejnou strukturu a hodí se např. na minutkovou úpravu.
Proto většina kuchařů peče ořech prošpikovaný vcelku. Je-li hovězí maso dobře vyvěšené a vyzrálé, oddělte podle povázky vnější svalovinu ořechu a zbylé, uvnitř obsažené šály, nakrájejte a upravte jako steak. Nezapomeňte před tepelnou úpravou na temperování při pokojové teplotě, steaky zatahujte velmi zprudka a po dosažení kýženého stupně propečení dejte stranou na teplo a nechte maso odpočinout. Během úpravy do masa nepíchejte a pokuste se vše trefit tak, aby jste jej museli jen jedenkrát otočit.
Vhodné na:
Pečeně v celku Pečení Pomalé pečení Steak
Vrchní šál ‒ Top Round Steak
Vrchní šál z hovězí kýty je libovější než sousedící šál spodní. Obsahuje velmi jemné tukové mramorování, a vystařený se dá použít ke grilování, hlavně pak jeho horní špička (v americkém steakovém slangu se jedná o „top round steak”).
Vrchní šál ‒ Top Round Steak
Vrchní šál z hovězí kýty je libovější než sousedící šál spodní. Obsahuje velmi jemné tukové mramorování, a vystařený se dá použít ke grilování, hlavně pak jeho horní špička (v americkém steakovém slangu se jedná o „top round steak”).
Mimo minutkovou kuchyni (přece jen díky hrubosti vlákem doporučujeme úpravu do medium, ideálně medium-rare, rare) s tímto kusem hovězího masa z kýty uvaříte téměř vše. Vrchní šál je vhodný jak na pomalé dušení a pečeně (špikujte je klínky slaniny), tak na libovější ragú či v syrovém stavu na tatarák. Šály z kýty jsou velké podlouhlé svaly a jsou z nich skvělé pečené rolády.
Vhodné na:
Dušení Grilování Minutková úprava Pečení Pomalé pečení Ragú Steak Tatarák
Váleček ‒ Eye of Round
Hovězí váleček alias „nepravá svíčková” je kus libového masa, který se šaluje ze strany spodního svalu kýty. Jedná se o poměrně namáhaný sval a může tedy svým vzhledem, podobným hovězí svíčkové, neznalého kuchaře nemile překvapit, rozhodne-li se pro minutkovou úpravu.
Váleček ‒ Eye of Round
Hovězí váleček alias „nepravá svíčková” je kus libového masa, který se šaluje ze strany spodního svalu kýty. Jedná se o poměrně namáhaný sval a může tedy svým vzhledem, podobným hovězí svíčkové, neznalého kuchaře nemile překvapit, rozhodne-li se pro minutkovou úpravu.
Vynikající je však na pečení a dušení, prošpikovaný klínky zmrzlé slaniny, třeba do svíčkové. Díky libové struktuře se hodí i na tatarák, či oblíbený roastbeef.
Vhodné na:
Dušení Pečení Rostbíf Tatarák
Osso buco
Italská masová klasika. Jde vlastně o řez kolínkem (kližkou) s morkovou kostí. Maso je zde bohatě protkané kolagenem a po správné tepelné úpravě vyniká jemností, křehkostí a hlavně šťavnatostí.
Osso buco
Italská masová klasika. Jde vlastně o řez kolínkem (kližkou) s morkovou kostí. Maso je zde bohatě protkané kolagenem a po správné tepelné úpravě vyniká jemností, křehkostí a hlavně šťavnatostí.
Morková kost pak dodává výpeku extra silnou bohatou chuť.
Řezy z kolínka zprudka zatáhněte, pak je na restované zelenině a víně pomalu dopečte v troubě na 150 °C a podlévejte vývarem. Ve finále zjemněte redukovanou a procezenou šťávu oříškem másla a odpočaté osso buco v ní nechte znovu prohřát.
Vhodné na:
Maso k omáčce Pečení
Loupaná (vysoká horní) plec ‒ Top Blade
Hovězí loupaná plec je skvělý řez hovězího předního plný chuti složený z jemných vláken. Klasicky se upravuje v celku, marinuje, peče či pošíruje. Má vysoký podíl vaziva a až dlouhodobou úpravou vyzní jeho šťavnatost.
Loupaná (vysoká horní) plec ‒ Top Blade
Hovězí loupaná plec je skvělý řez hovězího předního plný chuti složený z jemných vláken. Klasicky se upravuje v celku, marinuje, peče či pošíruje. Má vysoký podíl vaziva a až dlouhodobou úpravou vyzní jeho šťavnatost.
Loupačka se hodí na pomalé pečení, dušení, na ragú. Pohrejte si a odstraňte ze svaloviny silnou šlachu, která vede napříč středem tohoto svalu. Naše 21 dní na sucho stařená (dry aged) loupaná plec bude ale smělým kuchařům sloužit i na grilu či rozpálené pánvi. Nejlépe ze střední části „loupačky” krájejte napříč vlákny steaky (šlacha zůstává) a připravte si svůj „top blade” steak. Dokážete-li čekat, nechte naši loupanou plec dozrát do konce expirační doby uvedené na obalu při teplotě do 3 °C. Maso bude ještě křehčí.
Vhodné na:
Dušení Grilování Minutková úprava Pečeně v celku Pomalé pečení Ragú Steak
Vysoká žebra
Hovězí žebra se dělí na vysoká a nízká, ve variantách s kostí, či bez. Jedná se o řezy s velmi výraznou chutí a všeobecně zaujímají v gastronomii výsostné postavení při vaření silných hovězích vývarů (vysoká žebra) a omáček k masu.
Vysoká žebra
Hovězí žebra se dělí na vysoká a nízká, ve variantách s kostí, či bez. Jedná se o řezy s velmi výraznou chutí a všeobecně zaujímají v gastronomii výsostné postavení při vaření silných hovězích vývarů (vysoká žebra) a omáček k masu.
Hodiny pomalu tažené žebro dává polévkám opravdové „koule”! Další doménou je pečení, ideálně předpřipravených žeber ve vodní lázni (žebra marinujte, zavakuujte a máte-li možnost, tepelně je upravte metodou sous-vide na 75 °C po dobu min. 3 hodin, rozvlažená žebra glazujte a dopékejte do barvy v troubě, či na grilu). Hovězí žebra jsou v podstatě geniální surovinou za dobré peníze. Jdou totiž vykostěná použít na ragú, nechají se i pomalu péct jako chutné výpečky, či dusit. Syrové kosti z nich si vždy ponechejte na vývar, či opečené na omáčky a šťávy k masu.
Vhodné na:
Dušení Maso na polévku Pečení Pomalé pečení Ragú Silný vývar
Hovězí kližka ‒ Shank
Hovězí kližka se nachází na pleci i na kýtě, je prorostlá šlachami a je tím pádem bohatá na kolagen, který je zdraví prospěšný a je také nosičem chuti.
Hovězí kližka ‒ Shank
Hovězí kližka se nachází na pleci i na kýtě, je prorostlá šlachami a je tím pádem bohatá na kolagen, který je zdraví prospěšný a je také nosičem chuti.
Každý správný gastronaut ví, co je to kližka a kde hraje v kuchyni svůj prim! Bez kosti je podle nás i znalců nejlepší na pomalu tažený guláš. S kostí příčně řezaná kližka je gourmetům známá jako ossobuco (v italštině „děravá kost”). Jedná se o prorostlé maso s kostí, kde vazivo a morek dávají pokrmům potřebnou šťavnatost a plnost v chuti. Obzvlášť u ossobuca je výpek díky napříč řezané morkové kosti doslova lahůdkou.
Tento řez nejdřív rychle zatáhněte na pánvi, poté na zelenině, bylinách a víně dopékejte v troubě, podlévejte vývarem. Ve finále, po kuchyňské úpravě, můžete vypečenou šťávu redukovat a zjemnit oříškem másla, zatímco maso na teple odpočívá.
Vhodné na:
Dušení Guláš Pečení Pomalé pečení
Hovězí krk ‒ Chuck
Maso z krku („chuck”) je protkané tukem a kolagenem. Díky tomuto poměru se výborně hodí jako mleté do šťavnatých hamburgerů, sekané nebo k výrobě domácích klobás.
Hovězí krk ‒ Chuck
Maso z krku („chuck”) je protkané tukem a kolagenem. Díky tomuto poměru se výborně hodí jako mleté do šťavnatých hamburgerů, sekané nebo k výrobě domácích klobás.
Kromě těchto úprav je určeno spíše na vaření a dlouhé pomalé pečení či dušení. Tedy k omáčkám nebo na guláš ‒ pro milovníky o něco libovějšího masa, než-li je kližka. Krky u všech zvířat všeobecně oplývají skvělou šťavnatostí, plnou chutí a na druhou stranu příznivou cenou.
Vhodné na:
Dušení Guláš Hamburgr Klobásky Mleté maso Pomalé pečení Vaření
Hovězí hrudí ‒ Brisket
Ve variantách s kostí, či bez. Je to velký kus prorostlého masa mezi předními běhy. V gastronomii je varianta hrudí bez kosti též známá jako „brisket”.
Hovězí hrudí ‒ Brisket
Ve variantách s kostí, či bez. Je to velký kus prorostlého masa mezi předními běhy. V gastronomii je varianta hrudí bez kosti též známá jako „brisket”.
Svalovina hovězího hrudí obsahuje hodně vaziva a tuku, a proto se výborně hodí k úpravám, kdy zůstane i po delším tažení maso šťavnaté. Očistíte-li ale naše stařené hrudí, můžete jej marinované v kuse nepřímo grilovat (na nízkém žáru, pod poklopem). Pravý gastronaut se může postavit výzvě zvané „pastrami”, pro které je hovězí hrudí tím pravým řezem.
Vhodné na:
Dušení Maso k omáčce Maso na polévku Pečení Pomalé grilování Pomalé pečení
Hovězí pupek
Široký a v posledních letech populární kus tukem prorostlého plochého svalu ze spodní části zvířete. Obvykle je toto maso složeno z hrubších dlouhých vláken a je vhodné spíš na pečení, či pomalé dušení.
Hovězí pupek
Široký a v posledních letech populární kus tukem prorostlého plochého svalu ze spodní části zvířete. Obvykle je toto maso složeno z hrubších dlouhých vláken a je vhodné spíš na pečení, či pomalé dušení.
Znalí ale dobře vědí, že i tato ne příliš minutková partie obsahuje i svou steakovou část! Říká se jí „flank steak”. U mladých angusů je to cca 700 g vážící sval v její spodní části. Hovězí pupek je veliká delikatesa za dobrou cenu, navíc variabilní surovina. Je vhodný na rolády, které si můžete naladit podle své fantazie. Pečte je zprvu pomalu, rolované v alobalu, poté odhalené podlévejte, polévejte a ve finále dopečte dozlatova. Vlahá roláda s omáčkou z výpeku a kyprá kvalitní rýže budou vhodným kolbištěm pro sklenku dobrého červeného.
Vhodné na:
Dušení Pomalé pečení Roláda
Nízké žebro
Hovězí žebra se dělí na vysoká a nízká, ve variantách s kostí, či bez. Jedná se o řezy s velmi výraznou chutí a všeobecně zaujímají v gastronomii výsostné postavení při vaření silných hovězích vývarů (vysoká žebra) a omáček k masu.
Nízké žebro
Hovězí žebra se dělí na vysoká a nízká, ve variantách s kostí, či bez. Jedná se o řezy s velmi výraznou chutí a všeobecně zaujímají v gastronomii výsostné postavení při vaření silných hovězích vývarů (vysoká žebra) a omáček k masu.
Hodiny pomalu tažené žebro dává polévkám opravdové „koule”! Další doménou je pečení, ideálně předpřipravených žeber ve vodní lázni (žebra marinujte, zavakuujte a máte-li možnost, tepelně je upravte metodou sous-vide na 75 °C po dobu min. 3 hodin, rozvlažená žebra glazujte a dopékejte do barvy v troubě, či na grilu). Hovězí žebra jsou v podstatě geniální surovinou za dobré peníze. Jdou totiž vykostěná použít na ragú, mohou se i pomalu péct jako chutné výpečky, či dusit. Syrové kosti z nich si vždy ponechejte na vývar, či opečené na omáčky a šťávy k masu.
Vhodné na:
Dušení Maso na polévku Pečení Pomalé pečení Ragú Silný vývar
Morkové kosti
Bez morkových hovězích kostí v dobré kuchyni ani ránu! Nezbytná surovina pro přípravu „plných” polévek a samozřejmě legendární redukce demi-glace.
Morkové kosti
Bez morkových hovězích kostí v dobré kuchyni ani ránu! Nezbytná surovina pro přípravu „plných” polévek a samozřejmě legendární redukce demi-glace.
Pečené morkové kosti plemene angus, jehož maso má již tak svou specifickou plnou chuť, dodají na síle nejen polévkám. Odvařená šťáva z nich je víc než vhodná surovina do základů omáček nebo k dokreslení chuti steaků.
Vhodné na:
Demi-glace Silný vývar
Spodní šál ‒ Silverside Steak
Spodní šál je nejnamáhanější svalovina zadního běhu neboli kýty. Nemůže být proto nejkřehčím kouskem vhodným na minutkovou úpravu. Hovězí spodní šál sestává z hrubších svalových vláken, jeho maso je libové a mírně drobivé.
Spodní šál ‒ Silverside Steak
Spodní šál je nejnamáhanější svalovina zadního běhu neboli kýty. Nemůže být proto nejkřehčím kouskem vhodným na minutkovou úpravu. Hovězí spodní šál sestává z hrubších svalových vláken, jeho maso je libové a mírně drobivé.
Skvěle se hodí na ragú, nebo na tzv. trhané hovězí (originální je mexický recept „ropa vieja”). Díky velikosti tohoto svalu je spodní šál vhodný na španělské ptáčky, obecně závitky. Opravdovou klasikou je toto maso pomalu pečené na česneku v celku, ideálně protknuté zmrzlými klínky slaniny z čuníků mangalica, podávané se spařeným špenátem a bramborovými knedlíky.
Vhodné na:
Dušení Pomalé pečení Ragú Závitek
Hovězí podplečí ‒ Chuck Roll Eye
Podplečí neboli „péro”, anglicky pak „chuck roll eye” je jemné, tukem lehce protkané maso, které lze v kuchyni využít na mnoho způsobů. Výborně se hodí k dušení, pečené k omáčkám, do guláše pro milovníky libovějšího masa.
Hovězí podplečí ‒ Chuck Roll Eye
Podplečí neboli „péro”, anglicky pak „chuck roll eye” je jemné, tukem lehce protkané maso, které lze v kuchyni využít na mnoho způsobů. Výborně se hodí k dušení, pečené k omáčkám, do guláše pro milovníky libovějšího masa.
Skvělé je také pečené v celku (po marinování) a potom krájené na plátky. Název podplečí může být zavádějící. Tento kousek se nachází nad plecí, je částí předního hřbetu a přechází za krkem ve vysoký roštěnec, jehož strukturu i připomíná. Díky dostatečnému mramorování tukem jej tedy lze při správném vyzrání upravit i jako steak. Podplečí je v české gastronomii poměrně podceňované maso a je to škoda, jeho vlastnosti jsou výtečné.
Vhodné na:
Dušení Guláš Pečeně v celku Pečení Pomalé pečení Steak
Kulatá plec ‒ Chuck Tender
Kulatá plec neboli falešná (židovská) svíčková je úžasně křehké maso, které je součástí předního běhu ‒ plece. Jméno „falešná svíce” získalo díky tvarové podobnosti k pravé hovězí svíčkové.
Kulatá plec ‒ Chuck Tender
Kulatá plec neboli falešná (židovská) svíčková je úžasně křehké maso, které je součástí předního běhu ‒ plece. Jméno „falešná svíce” získalo díky tvarové podobnosti k pravé hovězí svíčkové.
Gourmety bývá toto maso za syrova zpracováváno na tatarák. Další uplatnění najde jako pečeně v celku, je vhodné pro milovníky ragú a libových gulášů. Řezaná na plátky a naklepaná je falešná hovězí svíčková výborná na závitky a španělské ptáčky.
Vhodné na:
Guláš Pečeně v celku Ragú Tatarák Závitek
Velká (vysoká) plec
Nejjemnější maso z předního běhu, známé jako „hovězí ramínko”, anglicky „shoulder clod”. Jedná se o sval nad lopatkou zvířete. Hovězí vysoká plec je univerzální kousek masa vhodný na pečení, dušení či na kostky krájený do gulášů a ragú.
Velká (vysoká) plec
Nejjemnější maso z předního běhu, známé jako „hovězí ramínko”, anglicky „shoulder clod”. Jedná se o sval nad lopatkou zvířete. Hovězí vysoká plec je univerzální kousek masa vhodný na pečení, dušení či na kostky krájený do gulášů a ragú.
Díky své velikosti je velká plec výborným řezem na závitky a rolády. V Americe, pod názvem shoulder clod, potkáte tuto partii také ve steakových úpravách. Rozhodnete-li se pro minutkovou úpravu, doporučujeme vydržet a maso steakovat až před vypršením expirační doby, do kdy ve vakuovém balení stále zraje a křehne. Skladujte pak při teplotách do 3 °C.
Vhodné na:
Dušení Grilování Guláš Pečení Pomalé pečení Ragú Roláda Steak Závitek
Oponka ‒ Skirt Steak
Ve Střední Americe je hovězí oponka oblíbená a známá jako „entraňa”, pilíř pro přípravu tradičních „fajitas”. Ve steakovém světě ji najdete pod jménem „skirt steak”.
Oponka ‒ Skirt Steak
Ve Střední Americe je hovězí oponka oblíbená a známá jako „entraňa”, pilíř pro přípravu tradičních „fajitas”. Ve steakovém světě ji najdete pod jménem „skirt steak”.
Jedná se o brániční plochý sval, který je díky pravidelnému pohybu a prokrvení dobře šťavnatý a plný chuti. Je nutné ho dobře odblanit a potom se stane skvělým společníkem na grilu.
Vhodné na:
Grilování Minutková úprava Steak
Veverka ‒ Hanger Steak
Hovězí veverka je jeden ze dvou svalů pohybujících bránicí. Nachází se pod páteří před špičkou svíčkové. Hanger sestává se z krátkých vláken, má jemné mramorování a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí.
Veverka ‒ Hanger Steak
Hovězí veverka je jeden ze dvou svalů pohybujících bránicí. Nachází se pod páteří před špičkou svíčkové. Hanger sestává se z krátkých vláken, má jemné mramorování a je velmi specifickým steakovým masem (hanger steak) s výraznou chutí.
Na pánvi či grilu veverku rychle zatáhněte, propečte podle libosti (lépe méně než více), nechte v teple odpočinout a poté filírujte šikmo přes vlákno na tenké plátky. Mimo jiné je filírovaná hovězí veverka skvělá do salátů a vydatných sendvičů. Kdo je znalý, ví, že hanger steak je velmi podobný oblíbenému flank steaku.
Vhodné na:
Grilování Minutková úprava Steak
Hovězí játra
Hovězí játra obsahují velký podíl bílkovin, minerálních látek a vitamínů (železo, vitamíny A, B12). Játra obecně se skvěle hodí k přípravě terin a paštik. Jako hlavní jídlo je upravte krájené na nudličky, např. restované na zelenině a dobré slanině.
Hovězí játra
Hovězí játra obsahují velký podíl bílkovin, minerálních látek a vitamínů (železo, vitamíny A, B12). Játra obecně se skvěle hodí k přípravě terin a paštik. Jako hlavní jídlo je upravte krájené na nudličky, např. restované na zelenině a dobré slanině.
Jak známo, játra mají u všech živočichů filtrovací a detoxikační funkci, proto by měl strávník dbát na původ jejich nositele. V játrech se mimo jiné zachycují i růstové hormony z modifikovaných obilovin z konvenčních velkochovů, a proto se vyplatí kupovat tuto pochoutku v bio kvalitě.
Vhodné na:
Dušení Paštika
Býčí žlázy
Netradiční delikatesa z mladých býků, některými strávníky opomíjená, jinými naopak vyhledávaná a milovaná. Býčí žlázy spařte, odblaňte a namočte je přes noc do plnotučného mléka.
Býčí žlázy
Netradiční delikatesa z mladých býků, některými strávníky opomíjená, jinými naopak vyhledávaná a milovaná. Býčí žlázy spařte, odblaňte a namočte je přes noc do plnotučného mléka.
Před další přípravou je dobře osušte, nakrájejte na silnější plátky a obalte v trojobalu, smažte je dozlatova. Alternativou můžou být přes noc marinované řezy z býčích žláz, které osušené zprudka orestujte. Do samotného výpeku přidáme použitou marinádu, kterou zredukujeme, dodáme čerstvé bylinky a již odstavené zjemníme máslem.
Vhodné na:
Řízek
Hovězí srdce
Hovězí srdce obsahuje cca 10 % tuku, ale také velké množství fosforu a vápníku. Chovatelé jím rádi krmí své domácí mazlíčky, na tabuli jich samých je ale srdce opomíjenou surovinou.
Hovězí srdce
Hovězí srdce obsahuje cca 10 % tuku, ale také velké množství fosforu a vápníku. Chovatelé jím rádi krmí své domácí mazlíčky, na tabuli jich samých je ale srdce opomíjenou surovinou.
Chcete-li ho vyzkoušet, hovězí srdce zbavte cév a odblaňte jej, poté poduste na červeném víně, nebo vyzkoušejte rychlejší minutkovou úpravu na grilu.
Vhodné na:
Dušení Grilování
Hovězí ledviny
Naše bio hovězí ledviny z mladého skotu je až škoda servírovat jen domácím mazlíčkům. Po vhodné úpravě jsou velkou delikatesou. Navíc jsou zdrojem železa a zinku, selenu a vitamínu B12.
Hovězí ledviny
Naše bio hovězí ledviny z mladého skotu je až škoda servírovat jen domácím mazlíčkům. Po vhodné úpravě jsou velkou delikatesou. Navíc jsou zdrojem železa a zinku, selenu a vitamínu B12.
Ledvinky zbavte povrchové blanky a tuku z jejího středu, nakrájejte na 2 cm silné plátky a zprudka orestujte z obou stran po cca 3 minutách. Ledviny pustí vodu, proto je největší plamen důležitým faktorem úspěchu. Solte až na ohřátých talířích, podávejte je polité popuštěným máslem s čerstvou petrželí. Plátky hovězích ledvin by měly být „medium rare” a šťáva z nich by se měla mísit s bylinkovým máslem.
Vhodné na:
Hovězí dršťky
Dršťky patří k pochoutkám, ze kterých lze připravit i jiné pokrmy než jen známou polévku. Odhoďte předsudky a vyzkoušejte je podle prověřeného, i když poněkud pracného, postupu.
Hovězí dršťky
Dršťky patří k pochoutkám, ze kterých lze připravit i jiné pokrmy než jen známou polévku. Odhoďte předsudky a vyzkoušejte je podle prověřeného, i když poněkud pracného, postupu.
Dršťky důkladně operte v několika vodách a ořežte tmavé části a lůj. Nožem seškrábejte vnitřní stranu drštěk, odstraňte vnitřní blanku. Pak je posypte hladkou moukou a dobře vymněte, tento postup opakujte třikrát. Zalejte je mlékem a nechejte odstát až 24 hodin v lednici. Druhý den dršťky znovu vyperte, ve vodě přiveďte k varu a i tuto vodu vylijte. Opakujte to a vařte je do měkka v osolené vodě. Takto získáte skvělou surovinu k přípravě mnoha pokrmů (od polévek, přes guláše, variace na „čínu”, thajské pho či mexické menudo). Dršťky a jídla z nich jsou velmi oblíbené také ve francouzské kuchyni.
Vhodné na:
Guláš Maso na polévku
Hovězí jazyk
Stále populárnější hovězí jazyk je velká delikatesa, o čemž se můžete přesvědčit v mnoha špičkových restauracích. Jedná se o velmi levnou surovinu s nízkou kalorickou hodnotou, je tedy dietní.
Hovězí jazyk
Stále populárnější hovězí jazyk je velká delikatesa, o čemž se můžete přesvědčit v mnoha špičkových restauracích. Jedná se o velmi levnou surovinu s nízkou kalorickou hodnotou, je tedy dietní.
Hovězí jazyk upravujte varem a následným opečením do barvy nebo uzením. Dobrý je i nakládaný či smažený. Máte-li možnost, zvolte primárně metodu sous-vide, bude jako „máslo”. Jazyk tak či tak omyjte a vložte do studené osolené vody společně s kořenovou zeleninou, přiveďte k varu. Po uvaření do měkka jazyk zchlaďte a oloupejte ho. Servírujte samotný s vaším oblíbeným pyré, popř. ho po uvaření restujte filírovaný na přepuštěném másle.
Vhodné na:
Řízek Uzení
Hovězí slezina
Další opomíjená surovina, kuchaři užívaná spíš v minulosti, kdy se tzv. „zdělávalo” zvíře opravdu celé. Hovězí slezina je vhodná do polévek či zabíjačkového guláše, můžete ji také plnit vybranými směsmi.
Hovězí slezina
Další opomíjená surovina, kuchaři užívaná spíš v minulosti, kdy se tzv. „zdělávalo” zvíře opravdu celé. Hovězí slezina je vhodná do polévek či zabíjačkového guláše, můžete ji také plnit vybranými směsmi.
Semletá je vhodná do hašé, ale pozor na množství, díky vysokému obsahu krve barví mletinu do černa. Vyjma vaší tabule ji smíte podávat vařenou svým čtyřnohým miláčkům, je bohatá na železo a vitamín A.
Vhodné na:
Hovězí plíce
Na omak jsou hovězí plíce měkké a „šustivé”. Barvu mají zpravidla šedorůžovou. Obsahují hodně vaziva, což je činí kaloricky méně hodnotnými, tedy dietními. Obsahují mimo jiné hodně minerálů i vítaný vápník.
Hovězí plíce
Na omak jsou hovězí plíce měkké a „šustivé”. Barvu mají zpravidla šedorůžovou. Obsahují hodně vaziva, což je činí kaloricky méně hodnotnými, tedy dietními. Obsahují mimo jiné hodně minerálů i vítaný vápník.
Plíce si ponechávají ve svých mikroskopických sklípcích vzduch, a proto na vodě plavou. Nelze je zcela ponořit ani při vaření, proto se většinou vaří sekané, společně s divokým kořením a solí. Z hovězích plíček (jako plíčky se označují nejen plíce, ale i srdce, játra, slezina a dršťky) nejsou plíce tou nejjakostnější součástí, protože průdušnice a průdušky, přivádějící do plic vzduch, mají ve stěně poměrně silnou chrupavku. Do měkka povařené plíčky zalijte smetanovou omáčkou, kterou jste připravili bokem z dorůžova restované cibulky, strouhané zeleniny a vývaru z plic. Podávají se tradičně s houskovým knedlíkem.
Vhodné na:
Maso k omáčce
