Spodní plec je z hovězí plece nejprorostlejším řezem a je proto často využívána k dušení, na ragů a na dlouhé pomalé pečení. Po správné úpravě se strávníkům odvděčí šťavnatostí a plnou
Spodní plec
Author: Veronika Mikulenka
Jehněčí paštika
Ručně zpracovaná jehněčí paštika vyrobená z vyzrálého BIO jehněčího masa, jehněčích jater, vepřového masa a vepřového hřbetního sádla.
Jehněčí karé
Karé patří mezi nejprémiovější kousky z jehněčího masa. Jde o zadní část hřbetu (začíná za žeberní částí a končí u kýty). Maso je ořezané a připravené pro krájení na plátky,
Jehněčí svíčková
Jehněčí svíčková, stejně jako ta telecí či hovězí, je nejprémiovějším kouskem masa na celém zvířeti. Tento sval je pohybem minimálně namáhaný, a svíce je proto konzistenčně vždy
Jehněčí hřebínek – French Rack
Velmi oblíbená prémiová část jehněte s nejjemnějším a nejlibovějším masem, známá pod názvem „jehněčí hřebínek”, anglicky „lamb rack” či „french rack”. Jedná se o kotletu vcelku se začištěnými žebry.
Jehněčí šrůtek s kostí – Hřebínek z krku
Šrůtek neboli „zákrčí” je partie mezi krkem a hřbetem jehněte. Jedná se o skvělý kousek jehněčího masa, který je vhodný na pečení i grilování.
Jehněčí rumpsteak
Náš vyzrálý (dry aged) jehněčí rumpsteak je z horní části jehněčí kýty, která se nejvíce hodí na steakovou úpravu. Maso má skvělou chuť díky jemnému mramorování
Jehněčí plec bez kosti
Jde vlastně o přední nohu jehněte, od kolínka nahoru. Jehněčí plec je plná kolagenu, a proto je vždy šťavnatá a chutná. Tato partie je vhodná především na pomalé
Jehněčí kýta s kostí
Maso z kýty je čisté a dietní, je proto vhodné i pro dietáře a děti. Jehněčí kýta se hodí téměř ke všem kuchyňským úpravám. Může se grilovat (nejvíc vhodná
Jehněčí osso buco
Jehněčí osso buco je v pravdě gurmánskou záležitostí. Jde vlastně o řez kýty i s morkovou kostí, v níž obsažený morek dodává pokrmu plnou chuť. Maso je zde bohatě protkané
Kolínko zadní
Maso z jehněčího kolínka je vhodné k pomalému dušení nebo pečení. Je hojně protkané kolagenem, což se po správné úpravě příznivě projevuje na jeho chuti i konzistenci. Kvalita masa
Jehněčí krk bez kosti
Maso na jehněčím krku je pravidelně prorostlé, proto se nevysouší a i po delším pozvolném pečení zůstává pěkně šťavnaté.
Pravá svíčková ‒ Tenderloin, Beef Fillet
Svíčková neboli „tenderloin” či „fillet” je všem známý prémiový kus hovězího masa. Visí si pod páteří a je namáhán nejméně ze všech svalových partií zvířete.
T-bone Steaky
Hovězí T-bone je legenda a evergreen steakové kuchyně. Společně s rib-eye je T-bone nejznámější a nejchutnější steak (nejen) z roštěné.
Vysoký roštěnec ‒ Rib Eye
Vysoký roštěnec je sval ze hřbetu, přecházející do nízké roštěné. Oproti němu má však výraznější tukové krytí. Hovězí rib eye je jemné, akorátně mramorované maso
Nízký roštěnec ‒ Striploin
Lehce mramorované šťavnaté maso, pocházející ze zadní hřbetní části, se nazývá nízký roštěnec. Ten se dále dělí na přední (vyšší, striploin) a zadní (nižší, sirloin).
Pupek steak ‒ Flank Steak
Náš 21 dnů na sucho stařený (dry aged) flank steak je řez ze zadní části hovězího pupku, nachází se blíž slabinám. Je jeho nejlepší a nejvyhledávanější
Květová špička – Rump Steak, Picanha
Květová špička neboli picanha (v Jižní Americe) má díky tukovému krytí specifickou a intenzivní chuť. Naše suchým zráním stařená picanha („pikaňa”) bývá volbou znalců, kteří vědí, jak
Ořech ‒ Knuckle, Ball Tip
Hovězí ořech neboli „Knuckle” či „ball tip” je poměrně libová část zadní kýty nacházející se v její horní části. Konzumenti by měli vědět, že se skládá ze
Vrchní šál ‒ Top Round Steak
Vrchní šál z hovězí kýty je libovější než sousedící šál spodní. Obsahuje velmi jemné tukové mramorování, a vystařený se dá použít ke grilování, hlavně pak jeho horní
Váleček ‒ Eye of Round
Hovězí váleček alias „nepravá svíčková” je kus libového masa, který se šaluje ze strany spodního svalu kýty. Jedná se o poměrně namáhaný sval a může tedy svým vzhledem,
Osso buco
Italská masová klasika. Jde vlastně o řez kolínkem (kližkou) s morkovou kostí. Maso je zde bohatě protkané kolagenem a po správné tepelné úpravě vyniká jemností, křehkostí a hlavně šťavnatostí.
Loupaná (vysoká horní) plec ‒ Top Blade
Hovězí loupaná plec je skvělý řez hovězího předního plný chuti složený z jemných vláken. Klasicky se upravuje v celku, marinuje, peče či pošíruje. Má vysoký podíl vaziva a až
Vysoká žebra
Hovězí žebra se dělí na vysoká a nízká, ve variantách s kostí, či bez. Jedná se o řezy s velmi výraznou chutí a všeobecně zaujímají v gastronomii výsostné postavení při vaření silných hovězích
Hovězí kližka ‒ Shank
Hovězí kližka se nachází na pleci i na kýtě, je prorostlá šlachami a je tím pádem bohatá na kolagen, který je zdraví prospěšný a je také nosičem chuti.
Hovězí krk ‒ Chuck
Maso z krku („chuck”) je protkané tukem a kolagenem. Díky tomuto poměru se výborně hodí jako mleté do šťavnatých hamburgerů, sekané nebo k výrobě domácích klobás.
Hovězí hrudí ‒ Brisket
Ve variantách s kostí, či bez. Je to velký kus prorostlého masa mezi předními běhy. V gastronomii je varianta hrudí bez kosti též známá jako „brisket”.
Hovězí klobásy
Naše hovězí klobásy jsou vyrobeny ručně z vyzrálého hovězího masa v BIO kvalitě, uzené tradičním způsobem na bukovém a ovocném dřevě (trnka, třešeň).
Jehněčí klobásy
Naše jehněčí klobásy jsou vyrobeny ručně z vyzrálého hovězího a jehněčího masa v BIO kvalitě. Jsou uzené tradičním způsobem na bukovém a ovocném dřevě (trnka, třešeň).
Hovězí pupek
Široký a v posledních letech populární kus tukem prorostlého plochého svalu ze spodní části zvířete. Obvykle je toto maso složeno z hrubších dlouhých vláken a je vhodné spíš na
Nízké žebro
Hovězí žebra se dělí na vysoká a nízká, ve variantách s kostí, či bez. Jedná se o řezy s velmi výraznou chutí a všeobecně zaujímají v gastronomii výsostné postavení při vaření silných hovězích
Morkové kosti
Bez morkových hovězích kostí v dobré kuchyni ani ránu! Nezbytná surovina pro přípravu „plných” polévek a samozřejmě legendární redukce demi-glace.
Spodní šál ‒ Silverside Steak
Spodní šál je nejnamáhanější svalovina zadního běhu neboli kýty. Nemůže být proto nejkřehčím kouskem vhodným na minutkovou úpravu. Hovězí spodní šál sestává z hrubších svalových vláken,
Hovězí podplečí ‒ Chuck Roll Eye
Podplečí neboli „péro”, anglicky pak „chuck roll eye” je jemné, tukem lehce protkané maso, které lze v kuchyni využít na mnoho způsobů. Výborně se hodí k dušení,
Kulatá plec ‒ Chuck Tender
Kulatá plec neboli falešná (židovská) svíčková je úžasně křehké maso, které je součástí předního běhu ‒ plece. Jméno „falešná svíce” získalo díky tvarové podobnosti k pravé
Velká (vysoká) plec
Nejjemnější maso z předního běhu, známé jako „hovězí ramínko”, anglicky „shoulder clod”. Jedná se o sval nad lopatkou zvířete. Hovězí vysoká plec je univerzální kousek masa vhodný
Oponka ‒ Skirt Steak
Ve Střední Americe je hovězí oponka oblíbená a známá jako „entraňa”, pilíř pro přípravu tradičních „fajitas”. Ve steakovém světě ji najdete pod jménem „skirt steak”.
Veverka ‒ Hanger Steak
Hovězí veverka je jeden ze dvou svalů pohybujících bránicí. Nachází se pod páteří před špičkou svíčkové. Hanger sestává se z krátkých vláken, má jemné mramorování a je
Hovězí játra
Hovězí játra obsahují velký podíl bílkovin, minerálních látek a vitamínů (železo, vitamíny A, B12). Játra obecně se skvěle hodí k přípravě terin a paštik. Jako hlavní jídlo je
Býčí žlázy
Netradiční delikatesa z mladých býků, některými strávníky opomíjená, jinými naopak vyhledávaná a milovaná. Býčí žlázy spařte, odblaňte a namočte je přes noc do plnotučného mléka.
Hovězí srdce
Hovězí srdce obsahuje cca 10 % tuku, ale také velké množství fosforu a vápníku. Chovatelé jím rádi krmí své domácí mazlíčky, na tabuli jich samých je ale
Hovězí ledviny
Naše bio hovězí ledviny z mladého skotu je až škoda servírovat jen domácím mazlíčkům. Po vhodné úpravě jsou velkou delikatesou. Navíc jsou zdrojem železa a zinku, selenu a vitamínu
Hovězí dršťky
Dršťky patří k pochoutkám, ze kterých lze připravit i jiné pokrmy než jen známou polévku. Odhoďte předsudky a vyzkoušejte je podle prověřeného, i když poněkud pracného, postupu.
Hovězí jazyk
Stále populárnější hovězí jazyk je velká delikatesa, o čemž se můžete přesvědčit v mnoha špičkových restauracích. Jedná se o velmi levnou surovinu s nízkou kalorickou hodnotou, je tedy dietní.
Hovězí slezina
Další opomíjená surovina, kuchaři užívaná spíš v minulosti, kdy se tzv. „zdělávalo” zvíře opravdu celé. Hovězí slezina je vhodná do polévek či zabíjačkového guláše, můžete ji také plnit
Hovězí plíce
Na omak jsou hovězí plíce měkké a „šustivé”. Barvu mají zpravidla šedorůžovou. Obsahují hodně vaziva, což je činí kaloricky méně hodnotnými, tedy dietními. Obsahují mimo jiné
Baby beef kýta
Baby beef kýta se dělí na vrchní a spodní šál, ořech, váleček a květovou špičku. Popis k jednotlivým šálám hledejte u popisu k hovězímu masu. U telecího ale nejsou rozdíly tolik
Baby beef hřbet ‒ Karé
Baby beef karé je velmi libové a křehké maso. Je vhodné pro děti a pro ty, kteří preferují dokonale dietní svalovinu. Je ale stejně vhodné pro všechny,
Baby beef hřbet ‒ French Rack
„French rack of veal” neboli „Baby beef hřebínek” je světově známou delikatesou, kterou byste rozhodně měli zkusit na svátečním grilu. Jedná se o pečeni s žeberními kostmi
Baby beef krk bez kosti
Baby beef krk bez kosti je díky tukovému mramorování vhodný na pečení, dušení a mletí. Třeba takové baby beef karbanátky z krku nemají konkurenci. Pečeně z něj jsou
Baby beef vysoký roštěnec (Rib Eye Steak)
Jeden michelinský šéfkuchař prohlásil: „Baby beef rib eye steak je maso pro bohy”. Vysoká roštěná je málo namáhaný sval nacházející se mezi lopatkami zvířete. Díky
Baby beef svíčková
Baby beef svíčková je nejlibovější část těchto mladých zvířat, která se hodí především k minutkové úpravě. Ostatní tepelné úpravy považujeme za hříšné, vyjma konzumace bez ní,
Baby beef plec
Baby beef plec je nejvhodnější partie k pomalejším úpravám dušením, vařením či pečením. Je velmi šťavnatá díky hojně obsaženému kolagenu.
Baby beef hrudí
Baby beef hrudí má skvělou chuť, je jemně prorostlé tukem, proto je správně upravené velmi šťavnaté. Díky tomu z přední části hrudí připravíte výtečné telecí řízky.
Baby beef ossobuco
Legenda a gourmety vyhledávaný pokrm italské kuchyně. Jde vlastně o telecí kližku s kostí. Řezaný plátek ossobuca je vysoký cca 2 cm a obsahuje řez morkové kosti.
Baby beef veverka
Baby beef veverka je známá jako „veal hanger steak”. Má výraznou chuť (i když ne tolik jako klasická hovězí) a maso z ní je velmi šťavnaté. Z baby beef
Baby beef oponka
Baby beef oponka (nazývaná „veal skirt steak”) se nejčastěji používá v celku na grilování, jako steak, ale dá se v podstatě využít na více kuchyňských úprav. Jedná
Baby beef brzlík
Baby beef brzlík se nachází částečně v hrudi a částečně v krku mladých zvířat. Brzlík je v „lepší gastronomii” velmi oblíbenou delikatesou. Jde o jemnou část masa narůžovělé barvy, které
Baby beef játra
Baby beef játra mají oproti těm hovězím mnohem jemnější chuť. Hodí se k přípravě minutek jako restované, dále pak na smažení, dušení či na skvělé jemné paštiky.
Baby beef jazyk
Baby beef jazyk obsahuje, stejně jako jazyk staršího skotu, hodně bílkovin, a je proto velmi výživný. Maso jazyka je šťavnaté, ale poněkud tužší konzistence, proto jej
Baby beef líčka
Maso z baby beef líček je velmi chutné, jemné a jedná se o opravdu delikátní záležitost. Řezníci si je často nechávají pro sebe a vědí proč.
Baby beef slezina
V dávných dobách se v kuchyni zpracovávaly všechny části zvířat, včetně všech poživatelných vnitřností, tedy i slezina. Chcete-li, vyzkoušejte polévku z baby beef sleziny nebo ji uškrábanou přidejte k mlékem
Baby beef srdce
Baby beef srdce není pro mnoho kuchařů vůbec známou surovinou. Jde z něj přesto připravit skvělé jídlo a nemusí nutně skončit jen v miskách domácích mazlíčků. Srdce z baby
Baby beef dršťky
Baby beef dršťky patří k pochoutkám, ze kterých lze připravit i jiné pokrmy než jen známou polévku. Odhoďte předsudky a vyzkoušejte je podle prověřeného postupu.
Baby beef ledvinky
Správně očištěné a upravené baby beef ledvinky jsou výtečnou a poměrně vzácnou gurmánskou záležitostí. Z mladých ledvinek odstraňte tuk a blanky, podélně je přeřízněte a zbavte je přítomných kanálků.
Baby beef kosti
Baby beef kosti jsou základní surovinou pro vyhlášenou demi-glace. Jde o základ pro dokonalé omáčky, má koncentrovanou chuť masa a je vysoce návykový.
Jehněčí kýta bez kosti
Maso z kýty je čisté a dietní, je proto vhodné i pro děti. Jehněčí kýta se hodí téměř ke všem kuchyňským úpravám. Může se grilovat, péct či dusit, svou
Jehněčí plec s kostí
Jde vlastně o přední nohu jehněte, od kolínka nahoru. Toto maso je plné kolagenu, a proto je vždy šťavnaté a chutné. Vhodné je především na pomalé pečení.
Jehněčí žebra bez kosti
Jehněčí žebra bez kosti, tedy vykostěný bok, jsou geniální surovinou pro přípravu rolád. Nejeden známý šéfkuchař od nás tuto partii odebírá, protože ví, kolik muziky
Jehněčí žebra
Jehněčí žebra s kostí se nejvíce hodí na úpravu pečením, doplněné třeba česnekem a rozmarýnem či jinými aromatickými bylinkami a marinádami. Masa na žebrech moc není, ale díky obsaženému
Jehněčí krk s kostí
Maso na jehněčím krku je pravidelně prorostlé, proto se nevysouší a i po delším pozvolném pečení zůstává pěkně šťavnaté.
Jehněčí hřbet s kostí
Jehněčí hřbet je skvělý řez s oblíbenými libovými šály, kotletou a svíčkovou. Svým vzhledem může neznalé kuchaře svádět k pečení v celku, což ale není nejvhodnější úprava pro tento
Kolínko přední
Maso z jehněčího kolínka je vhodné k pomalému dušení nebo pečení. Je hojně protkané kolagenem, což se po správné úpravě příznivě projevuje na jeho chuti i konzistenci. Kvalita masa
Jehněčí kotleta
Kotleta neboli „karé” je jedním z nejkvalitnějších řezů jehněčího masa a najdete ji ve hřbetu nad žebry. Společně se svíčkovou jsou to nejméně namáhané svalové partie zvířat,
Celé jehně (JUT)
Jatečně upravené tělo jehňat, stažené z kůže, zbavené hlavy a vnitřností (drobů). U nás visí 6 dní v chladírně. Za tuto dobu opouští naši bourárnu v ideální formě.
Jehněčí játra
Naše bio jehněčí játra jsou velmi jemná a hodí se k přípravě paštik nebo na klasické dušení na cibulce a anglické slanině. Na minutku je připravte na másle,
Jehněčí ledviny
Jehněčí ledviny se hodí k dušení, ale skvělé jsou i na grilu. Ledviny se před úpravou musí očistit, zbavit močových kanálků a několikrát promýt ve vodě, kterou po zhruba
Jehněčí srdce
Používá se především v arabské kuchyni a to na grilovaní či kebab. Rozhodnete-li se pro grilování, zbavte jehněčí srdce tuku a marinujte ho ve směsi oleje, citronové šťávy a bylin
Jehněčí brzlík
Jehněčí brzlík má velmi jemnou chuť a jedná se o gurmánskou záležitost. Jeho úprava je poněkud složitější, není třeba se toho ale bát. Nejprve se jehněčí brzlík
Jehněčí žlázy
Jehněčí žlázy jsou méně známým ekvivalentem „býčí lásky”, ovšem v chuti nikterak nezaostávají! Můžete si je připravit klasicky v trojobalu nebo jako minutku.
Jehněčí jazyk
Jehněčí jazyk je v Čechách poměrně neznámou kuchyňskou surovinou, což mu ale neubírá nic na jeho skvělé chuti! Obsahuje, stejně jako jazyk hovězí, hodně bílkovin a tuku,